高温蒸馏在酱香型白酒生产中的重要性

贵州客里香酒业

生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，能够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中，对酱香酒风格质量的形成具有重要作用。
所谓高温馏酒，即提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高（馏酒温度通常在35-45℃）。该工艺能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质，形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多（种类多、数量多）。

表1：接酒工序的控制要求
序  号       项  目             标准                 检测频次
1         蒸馏汽压         ≤0.08Mpa                全数
2          蒸馏时间        ≥40min                     全数
3     接酒终止温度     35℃~45℃                 全数

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》高温镏酒的操作规程：
馏酒过程中，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看“酒花”尝酒来接酒，辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。在接酒时要时常品尝酒的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求，也要终止接酒。接完酒后，换上尾酒坛接尾酒。尾酒浓度要求为8%vol-12%vol。六、七轮次留部分尾酒下年度生产（下糙沙）使用。
接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终止温度要求。控制好各轮次蒸馏时间，使粮醅逐步糊化。
窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。
窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库，单独进坛，利于酒的分型。
从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
当天工作结束，将地锅水排放至污水收集池，按环境要求统一作处理。换上新的清洁水。从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，全部回地锅蒸馏，并截头去尾。