茅台镇酱香酒的前世今生

   在中国白酒里，由于工艺、产地、原料的不同，形成多种风味，典型的被称为香型。浓香型、酱香型、清香型和凤香型，称为四大香型，其中工艺要求最特殊的要数酱香型。

   酱香型白酒的酿造过程中，其精密程度、要求严格、手法精到，可与德国制造精神相媲美。

酱香型的工艺特殊性表现方面很多，最主要的是出酒方式。其他香型用蒸馏就得到酒水，尽管你看到酱香型也用蒸馏，但那简直是过堂大审一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出来。

    酱香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解为普通高粱。酱香型白酒要求的高粱，是一种颗粒细小，且颜色深红的那种。这种高粱，因为细小而被当地人称为“沙”。当地指的是哪里？其实最早的酱酒发源地在泸州周边，郎酒的产地。现在广为我们传扬的却是贵州仁怀茅台。

五月初制曲，三五个月后就到了农历九月份，这个时候才开始有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。所以，民间的说法就是，端午节制曲，重阳节下沙。

第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，小麦曲怎么制？还需要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦粉碎后，加上原来的曲，再加水进行搅拌。过去都是放进较大的容器用脚踩。

酱香型酒制曲的时间，是在农历的五月初。这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，酒曲就变成固态，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过几次折腾之后，就可以用了。但是请大家记住，整个制曲的过程需要三五个月的时间。

五月初制曲，三五个月后就到了农历九月份，这个时候才开始有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。所以，民间的说法就是，端午节制曲，重阳节下沙。

高粱和酒曲放进窖池，不是一股脑都扔进去。下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。尤其每次下沙之前，也不是说直接装进窖池，而是要先在池外发酵。

混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加快发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。

酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，时间就到了春节之后了。等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。

出酒的过程和其他蒸馏酒的工艺也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。九次出来的酒，味道也不一样。但是，正因为九次出酒的味道不同，才构成了酱香型的特点。

第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。正是这种酸、辣、涩和焦糊，经过调酒师的勾兑，最终形成酱香型白酒的独特风味。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的，但是如果没有第一次和最后一次的酒，那也不能形成酱香型。

留意一下时间，等最后出酒的时候，基本都到了第二年的重阳节了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年半的时间。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

调酒师出场，把不同阶段的酒，不同年份的酒，进行一定比例来混合，这叫勾兑。酒水年份不同，出酒阶段不同，配比比例不同，三个不同，就形成了千变万化的魅力。勾兑过程是对香味、口感的平衡和打造。这个过程无法量化，无法计算，因此必须凭借经验。

勾兑玩之后，就算好了吗？还没有！最后一道工序是酒厂的秘密。最后一道工序是往勾兑好的酒水里增加一种特殊的酒，以最终形成独特的风味。

    这种酒叫调味酒，是用特殊工艺做出来的，各个厂家都互相保密，可以说，这是不同厂家酱香型白酒之所以不同的关键点。前面的工序，大家都一样。秘方，就是最后一道工序。勾兑、调味完成，装进坛子封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，这个时候应该是五年半了。但是，五年半就能喝上好酒吗？还是不可以的！

    我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢？必须使用一定比例的老酒。什么叫老酒？一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。

我们先抛开工艺，算算价格。

粮食用的是高粱，普通高粱，2014年的价格还在5.2元一公斤。那么小粒高粱会更高，这里我们就还按普通高粱来计算。酱香型白酒，一斤高粱出2两酒。大家算算，一斤酱香型白酒需要多少高粱钱？也就是5个2.6元，13元。你用了五年半的时间，酿造出一斤酒来，不算酒曲的原料，只说高粱就已经13元了。你肯13元出手吗？更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。

时间也是成本？时间无法用金钱来计量，但是人工、技术工、老师傅，他们的薪水呢？你建厂的其他投资呢？这样的酒水，50元出厂价，你出手吗？更别说零售价50元了，那么出厂价在40元？30元？还是20元？那么，那是什么酒？厂家不会亏钱，还要赚钱。也就是说40元给你也要赚你的钱。但是，市场上真的就有了这样价格的酒，怎么来的？

首先看发酵用的原料。现在小粒高粱紧缺。有些酒厂就用普通高粱来做原料，这也勉强可以吧。但是，即便都用小粒高粱，也不一样。

好的酱香型白酒要用颗粒完整的小粒高粱。叫做“全沙酒”，贵州方言叫“坤沙酒”。

颗粒不完整，不经过挑拣，半半拉拉的杂在一起的，成本低了，叫“碎沙酒”。

坤沙酒、碎沙酒还都算好酒。还有一种酒就是用我们造酒的酒糟，加上新高粱新酒曲进行快速发酵，而蒸煮出来的酒。时间成本低了，所以就便宜。这种酒叫做“翻沙酒”。

无论坤沙酒、碎沙酒，还是投机取巧的翻沙酒，还都在酿造里面，还不算骗人，只不过品质、口味不同罢了，但是成本也不会低。