天然酿造、道法自然 茅台镇酱香酒与二十四节气到底有啥联系？

不管酿酒行业如何发展，不论卖酒模式如何迭代，酒就是农业深加工的产物。从农作物的种植、收获，到粮食的蒸煮、晾晒，再到酒醅的发酵、蒸馏，乃至酒体的勾调、陈酿，人们始终根据地理、气候、光照、水源、微生物环境，围绕高粱、小麦、玉米、豌豆、大麦等农作物进行一系列的加工，使之发生一系列神奇的物理、化学变化，最终将粮食幻化成美酒——从这个角度讲，有人将美酒比喻成“有生命的液体”一点都不为过。

千百年来，智慧的劳动人民通过观察太阳的周期运动，不断地总结气候变化与农作物之间的关系，逐渐制订了一套行之有效且影响深远的农作物耕种指南——二十四节气。酒作为农作物深加工的产物，不论是酿造还是存储，不论是祭祀还是饮用，都与“二十四节气”产生了不可割舍的联系。而这些联系，又是茅台酱香酒天人共酿、道法自然的佐证。

立春

律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。

便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。——【宋】张轼

立春这天“阳和起蛰，品物皆春”，过了立春，万物复苏生机勃勃，一年四季从此开始了。此时，天气渐暖，万物更新，东风解冻，蛰虫使振。严格秉承传统酿造工艺的茅台酱香酒，遵循着自然的变化，也开始进入了一年一个的生产周期。春风暖烟轻入梦，春到人间草木知。虽然此时的天气乍暖还寒，诗人们的兴致早已开始调动起来，开轩、饮酒、吟春、郊游。

雨水

天街小雨润如酥，草色遥看近却无。

最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。——【唐】韩愈

酒评君非常同意唐代诗人韩愈的观点，认为雨水节气是整个春天最美的时令。此时，细雨，桃花始;仓庚鸣，鹰化为鸠。茅台酱香酒的酿酒原料小麦，在沉寂了整个冬季后也开始酝酿新生，拼命的从泥土中吸取水分和养料，茁壮成长。东风解冻，散而为雨。这时候，约三两知己，乘一叶轻舟，携两瓶茅台王子酒，身处碧波里，耳听流水声，是何等得惬意。

惊蛰

惊蛰已数日，闻蛙初此时。

能如喜风月，不必问官私。——【宋】赵蕃

所谓“蛰”，是指动物入冬藏伏土中，不饮不食，亦称为“蛰伏”。随着天气转暖，春雷滚滚，蛰虫惊醒，于是古人将这个节气称作“惊蛰”。这个节气之后，中国大部分地区开始进入春耕季节。此时的赤水河水伴随山雨的降落冲洗，呈现醉酒般通红，开始变得迷人。这一切，都是为了九月的重生。

春分

迟日江山丽，春风花草香。泥融飞燕子，沙暖睡鸳鸯。——【宋】朱熹

春分，是春季九十天的中分点，也是春游的最佳时节。此时茅台酱香酒产地茅台镇的油菜花开得正浓，人们开始在野外簪花喝酒，祭祀祈福，小孩子则在野地里欢快地放起了风筝。采春芽，做春汤，饮春酒是当地人的习俗，也是都市人向往的田园生活。酒评君坚持认为，酒绝对不仅仅是一种酒精饮料，当其中融入了当地的民风、民俗，便和饮食一起，形成了独特的地域文化。茅台酱香酒正是在茅台镇秀美的生态环境和淳朴的人文环境的滋养中，成为了中国白酒行业的一朵奇葩。

清明

梨花风起正清明，游子寻春半出城。

日暮笙歌收拾去，万株杨柳属流莺。——【南宋】吴惟信

酒评君在此并没有引用杜牧那首著名的“清明时节雨纷纷”，是因为清明节最早只是一种节气的名称，后来才演变成纪念祖先的节日。约从唐代开始，人们在清明扫墓的同时，也伴之以踏青游乐的活动。在哀悼祖先之余，顺便在明媚的春光里骋足，也算是节哀自重转换心情的一种调剂方式吧。因此，清明节也被人们称作踏青节。此时的茅台镇丰富而且独有的酿酒微生物群落开始苏醒，并逐渐滋生于各个角落，墙角、树根、瓦砾……在投身于酒曲前，或许也会稍稍停在郊游人们的发梢上。

谷雨

邵平瓜地接吾庐，谷雨干时手自锄。

昨日春风欺不在，就床吹落读残书。——【唐】曹邺

谷雨是春季最后一个节气，也是酒评君觉得茅台镇最富有诗意的一个节气。“雨生百谷，雨霁云开。赤水河谷，彩虹初现。”这是谷雨时节茅台镇景色最真实的写照。此时田中的秧苗初插、作物新种，最需要雨水的滋润，素有“春雨贵如油”的说法。茅台镇因为独特的地理位置，已经开始进入多雨季节，当地独有的糯高粱开始加快成长，田间景色也格外秀美。站在赤水河边，遥望河谷边的那弯虹霓，一头接着古镇前世，一头连接着酒罐今生。

立夏

绿阴铺野换新光，薰风初昼长。

小荷贴水点横塘，蝶衣晒粉忙。

茶鼎熟，酒卮扬，醉来诗兴狂。

燕雏似惜落花香，双衔归画梁。——张大烈

立夏是夏季的第一个节气，也预示着盛夏时节的正式开始。立夏时节炎暑将临，雨水增多，农作物进入生长旺季。池塘边的小荷才露尖尖角，田埂边、河溪畔，折耳根的小花已悄然开放。话说古人对饮酒的时间、场合和方式等都很讲究，而立夏之初的荷亭、新月初升的夜晚便是古人最中意的饮酒时间和场合之一。试想一下，三五好友，齐聚凉亭，手把茅台迎宾酒，对月临风，伴着酒香和荷香，映着月色和星光，体味古人之幽情，也是一种乐趣。

小满

夜莺啼绿柳，皓月醒长空。

最爱垄头麦，迎风笑落红。——【宋】欧阳修

小满，顾名思义是指夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满，但还未成熟，只是小满，尚未大满。小满至，距离小麦丰收也就不远了。小麦，是酿造茅台酱香酒重要的原料之一，一般用来制曲。原料选择要求颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。小麦自身所带的菌类以及茅台镇微生物环境下所特有的菌类共同生长在酒曲之上，正是在这些富含各种微生物的酒曲作用下，茅台酱香酒才拥有了丰富而独特的酒香。

芒种

乙酉甲申雷雨惊，乘除却贺芒种晴。

插秧先插蚤籼稻，少忍数旬蒸米成。——【宋】范成大

芒种字面的意思是“芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。“芒种”二字谐音，表明一切作物都在“忙种”了。所以，“芒种”也称为“忙种”。芒种节气对茅台酱香酒来说，不仅意味着制曲用的小麦真正的成熟了，而且最重要的“制曲节气”也到了。茅台酱香酒的酿造工艺中“端午制曲”就是这段时间。酒评君之前跟酒友们分享过，茅台酱香酒香气的复杂程度，跟酒曲中微生物的种类和数量多少有着重要的关系，因此白酒行业有着“曲是酒之骨”的说法。芒种期间、端午节前后茅台镇的空气潮湿，温度适宜，被认为是微生物最活跃、最复杂的时期，这时候选择饱满的小麦，用古老的工艺可以炮制出最香醇的酒曲。

夏至

李核垂腰祝饐，粽丝系臂扶羸。

节物竞随乡俗，老翁闲伴儿嬉。——【宋】范成大

夏至是太阳的转折点，这天过后它将走“回头路”，阳光直射点开始从北回归线向南移动，一些喜阴的生物开始出现，而阳性的生物却开始衰退了。尽管如此，炎热天气却丝毫不见减少，此时蜩始鸣，草木茂盛。而茅台小镇，笼罩在浓郁的酱香之中，每一个月光如水的夜晚，都是醉人的等待。“冬至饺子夏至面”，不同节气有不同的吃食，这也是中国饮食文化的博大精深的表现，北方素有“饺子就酒，越吃越有”的谚语，不知道夏至吃面有没有喜欢“就酒”的酒友呢?

小暑

倏忽温风至，因循小暑来。

竹喧先觉雨，山暗已闻雷。

户牖深青霭，阶庭长绿苔。

鹰鹯新习学，蟋蟀莫相催。——【唐】元稹

暑，表示炎热的意思，小暑为小热，意指天气开始炎热，但还没到最热。小暑虽不是一年中最炎热的季节，但紧接着就是一年中最热的季节大暑，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”之说。由于天气炎热，人们忙着避暑，夏季喝酒的人会少很多，而古人夏天的乐趣之一便是饮酒。想来真是有趣，自诩酒量很大的今人在寻找喝酒的理由上却远远不如古人。相比古人春天赏花要喝酒，夏日纳凉要饮酒，秋天登高要祝酒，冬天踏雪要温酒的风雅，今人的喝酒方式和理念是不是要改进一下?

大暑

赤日几时过，清风无处寻。

经书聊枕籍，瓜李漫浮沉。

兰若静复静，茅茨深又深。

炎蒸乃如许，那更惜分阴。——【南宋】曾几

好吧，坏消息终于来了：大暑才是二十四节气中最热的节气;不过也有好消息：这个节气全国各地温差都不大，要热大家一起热。相比北方地区碳烤般的炎热，茅台镇蒸锅般的闷热显得别具一格。由于茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，不易透风，整个夏季最高温度达40℃，闷热季节达半年之久。但也恰恰是这样的地理位置和地形，造就了有利于酿造茅台酱香酒的微生物栖息和繁殖的小环境。如果不是这样的环境造就了这样的酒，茅台作为中国西南的一个边陲小镇，可能永远不能为世界所知，大自然的造化往往如此神奇。

立秋

乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。

睡起秋色无觅处，满阶梧桐月明中。——【宋】刘翰

立秋，秋天的第一个节气，秋季是天气由热转凉，再由凉转寒的过渡性季节。相比于人体对温度变化的接受能力，茅台酱香酒的“酒体老熟”对温度的要求似乎有些高。

关于酒的老熟，酒评君之前跟酒友们分享过。刚刚蒸馏出来的原酒进入陶罐后，在特定环境下开始慢慢收敛直至沉睡。由于陶罐特殊的材质结构，酒体和缓慢渗入的氧气开始发生一系列的氧化还原反应、酯化反应和分子缔合反应。随着岁月的流逝，酒罐中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密，芳香酯类也开始聚合生成，而那些对白酒品质产生负面影响的醛类物质，逐渐被取代，生成乙缩醛——这一系列变化体现在口感上则是原浆酒变得醇厚，不再那么辛辣。整个老熟过程，温差变化所带来的的影响是最大的，因此，在茅台镇，一般设有专门的酒窖将酒体进行老熟。

处暑

处暑无三日，新凉直万金。

白头更世事，青草印禅心。

放鹤婆娑舞，听蛩断续吟。

极知仁者寿，未必海之深。——【宋】苏泂

处暑，即为“出暑”，是炎热离开的意思，处暑节气意味着进入气象意义的秋天。通常说的秋天是收获的季节，一般就是指处暑这个节气前后。在茅台镇乃至更大区域内，另外一种非常重要的酿酒原料——糯高粱也开始成熟了。“糯高粱”与外地高粱相比，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实，淀粉和单宁含量合理，其支链淀粉含量比外地高粱高出30%，耐蒸煮、耐翻糙、酒质好。正是由于糯高粱有了这些特性，才能成就坤沙茅台酱香酒的灵魂工艺：九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

白露

清风吹枕席，白露湿衣裳。

好是相亲夜，漏迟天气凉。——【唐】白居易

白露，“阴气渐重，露凝而白也”，这个节气之后，会有明显凉爽的感觉。随着天气转凉，白酒的消费旺季逐渐来临。或许因为酒在当今并不是一件稀罕物儿，所以今人饮酒便不像古人那样仪式感十足。前文说了，古人饮酒十分讲究，与谁饮，在哪饮，何时饮，如何饮都是有规矩的。

饮人，指共饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，所谓“酒逢知己千杯少”;饮地，指饮酒场所以竹林、高阁、花下、画舫、幽馆、平畴、名山、荷亭等地为佳;所谓“醉翁行乐处，草水亦可敬”;饮候，指选择与饮地相和谐的新春、清秋、雨霁、积雪、新月等，最富诗情画意之时饮酒。白露这个节气，秋高气爽，在古人看来是一个绝佳的饮酒的季节。最有名的当属苏东坡和几个朋友“赤壁一日游”：平湖，秋月，名山，挚友，佳肴，美酒，一应俱全，真是风雅之极。

秋分

夏天多忆此，早晚得秋分。旧月来还见，新蝉坐忽闻。

扇风调病叶，沟水隔残云。别有微凉处，从容不似君。——【唐】周贺

秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。“阴阳相半”的意思有二：一是昼夜平分，二是气候由热转凉。中国文化讲究阴阳平衡，而茅台酱香酒的酿造过程遵循的恰恰是自然之道。所谓“端午制曲”、“重阳下沙”并非营销噱头，而是有其内在的自然法则。

寒露

城中金络骑，出饯沈东阳。九月寒露白，六关秋草黄。

齐讴听处妙，鲁酒把来香。醉后著鞭去，梅山道路长。——【唐】韩翃

寒露属于秋季的第五个节气，表示秋季时节的正式开始，我们常说的秋高气爽一般就是寒露前后。纵观唐诗宋词，酒评君发现一个很有意思的现象，不论是咏古还是讽今，不论是赏月还是观菊，不论是送别还是怀念，古代与酒有关的诗句大多跟秋季也有关，想来这不仅仅因为秋天是酒的“消费旺季”，而是因为酒被人们赋予了太多的情感和内涵，它从来都不是一种单纯的饮料。从这个角度讲，如果没有酒，再美的秋天也会逊色，在博大的中国文化也不会如此的绚丽多彩。

霜降

晨起动征铎，客行悲故乡。鸡声茅店月，人迹板桥霜。

槲叶落山路，枳花明驿墙。因思杜陵梦，凫雁满回塘。——【唐】温庭筠

霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气。对茅台镇和茅台酱香酒而言，霜降也是一个非常重要的“下沙”节气。随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又开始变得清澈，水质调整为一年中最佳的状态，而水质对酿酒的重要性不言而喻。此时25℃左右的气温对“下沙”酿酒来说非常适宜：太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，如果收堆、下窖升温过猛，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。

因此每当重阳节(霜降前后)，赤水正当澄碧时，茅台镇的酒师们就会挑水下沙煮新酒——这成为茅台酱香酒天人共酿、道法自然的又一佐证。顺便普及一个小知识：所谓“沙”，其实就是高粱，所谓“下沙”，就是投料下粮。茅台酱香酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。

立冬

冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。醉看墨花月白，恍疑雪满前村。——【唐】李白

立，建始也;立冬，表示冬季自此开始。立冬与立春、立夏、立秋合称四立，在中国古代是个重要的节日。立冬节气，水始冻，地始冻，农事结束。辛苦一年酒师们把新酿的茅台酱香酒储存到陶制酒坛，然而这并没有结束。新酒将在陶坛中继续呼吸、生长、成熟、老化，直到慢慢变得醇厚浓香。

小雪

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无?——【唐】白居易

小雪节气，气温下降，逐渐降到0℃以下，但大地尚未过于寒冷，虽开始降雪，但雪量不大，故称小雪。提起最惬意的饮酒“场景”，雨天和雪天一定是酒友们无法绕开的两个话题。关于雨天和雪天喝酒的诗句很多，白居易的这首《问刘十九》最妙。

试想一下，在一个风寒雪飞的冬夜，窗外天地肃穆，宇宙萧然。屋内红泥小炉的火正旺，酒已备好，菜也出锅，热气腾腾，亲朋好友围坐炉边喝上几杯香醇的贵州大曲酒，怎能不使人倍感温暖，心生惬意。人生如此，夫复何求?

大雪

千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。——【唐】韩愈

大雪，顾名思义，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了这个节气，雪往往下得大、范围也广。往日沸腾喧闹、处处生机盎然的自然界变得安静，一场大雪覆盖了千山，遮蔽了万径。鸟不飞，兽不跑，万物潜藏。此时酒窖中的茅台酱香酒也开始收敛，随着时光的沉淀，慢慢变得厚重起来。这时候轻启酒坛，舀一勺轻咂慢品，会让人难忘这一季的温暖。

冬至

冬至天之半，天心无改移。一阳初动处，万物未生时。

元酒味方淡，太音声正希。此言如不信，更请问庖牺。——【宋】邵雍

冬至，亦称冬节、交冬。它既是二十四节气之一，也是中国的传统节日，曾有“冬至大如年”的说法。此外冬至也是养生的大好时机，中国人严格遵循“虚者补之，寒者温之”的古训，随四时气候的变化而调节饮食。冬至期间，中国民间有进补以度严冬的食俗，如北方会吃饺子，南方则选择喝羊汤。然而不论是吃饺子还是吃羊肉，酒都是非常重要的佐餐选择。北方民间就有“饺子就酒，越吃越有”的俗语，这不但体现了人们追求“剩余”、“富裕”的美好愿望，其中还包含着重要的养生诀窍。

小寒

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。

寻常一样窗前月，才有梅花便不同。——【宋】杜小山

小寒，二十四节气中第23个节气，也是冬季的第五个节气，标志着季冬时节的正式开始。不同于小暑和大暑，除少数年份外，小寒是冬天最冷的节气。此时天地沉寂，寒意来临，天气上腾，地气下降。由于特殊设计和恒温原理，茅台酱香酒的酒窖温度要高于室外温度，在很大程度上保证了茅台酱香酒老熟所需要的“恒温恒湿”环境，尽管室外天寒地冻，酒窖里却暖如“夏日”，酒坛全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。

大寒

大寒岂可无杯酒，欲致多多恨未能。

楮币破悭捐一券，瓦壶绝少约三升。

村沽太薄全如水，冻面微温尚带冰。

爨仆篙工莫相讶，向来曾有肉如陵。——【宋】方回

大寒，是全年二十四节气中的最后一个节气。此时天气虽然寒冷，但因为已近春天，所以不会像小寒那样寒冷，又因为大寒与立春相交接，万物即将迎来新一年的节气轮回。至此，茅台酱香酒从粮食生长到老熟陈酿经历了整整一年的周期。按照要求，茅台酱香酒从酿造、蒸馏、陈酿、勾调至少经历4个这样的春秋才能面市。新酒在收敛老熟，新苗在蓄能生长，茅台酱香酒就这样世世代代的延续着。