酱香型白酒生产中的阴阳发酵，“酱友”知多少？
在“12987”酱香酒酿造工艺流程里面，有九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中，八次发酵中，每一轮次的发酵都要经过阴阳发酵。那么，究竟阴阳发酵是什么意思呢？今天简单的和酱友们分享一下。两次投料，八轮次发酵，每轮发酵30天，一年为一个周期。酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样，即使是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。三种香所含的成分也不一样，三种香融合而成的酱香酒是一种“复合香”，香气成分种类多，但是香气协调，层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都胜过其它香型的白酒。生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。阴发酵即封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒唯一的发酵方式。酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，一个吸地之灵魂的过程。一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，独成一家，区别于其他香型白酒。阴发酵和阳发酵是酱香型白酒独有的发酵方式，阴发酵入窖发酵液称封闭式发酵，阳发酵是高温堆积发酵也称开放式发酵。酱香型白酒的发酵，每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵，而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可。阴阳发酵指堆积发酵和窖内发酵。其中，堆积发酵为阴，窖内发酵为阳。堆积发酵是将蒸煮后的高粱堆积在地上，让其与空气接触，自然发酵。堆积发酵过程中，温度慢慢升高，达到40度以上，又叫高温堆积。堆积发酵以微生物的有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成酱香酒中重要的风味物质。窖内发酵是将堆积发酵后的高粱放入窖池中进行发酵，温度达到40℃以上。窖内发酵以无氧代谢为主，主要作用是酒精的生成。酱香白酒现在越来越受欢迎，酱香型白酒易挥发物质少，对身体的刺激小，长时间喝酱香型白酒有利于身体健康。我们建议广大酒友，买酒一定要到正规酒厂购买，正规酒厂都办理了食品生产许可证和食品经营许可证，有各种合格证书，更有保障。阴阳五行是中国传统优秀文化瑰宝，酱酒正是借此瑰宝而成，当是酒中精华。喝酱香型白酒，调和阴阳，健康身体。酱香酒生产，其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。
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