茅台镇酱香型白酒发酵过程中采用高温堆积发酵的原理何在？
高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序，为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。
高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅（酒醅）收拢成堆，通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅（酒醅）堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵（各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表）。

在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》（TB52/RHJX 002-2-15）中，堆积发酵操作规程及要求如下：
（1）起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地，洒上一定的尾酒和曲药（以覆盖起堆点为准）。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆，堆子要收成半球形。
（2）同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低到规定下限。
（3）每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产（三轮次前）每天不超过10甑；夏季生产（三轮次后）每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上，以免影响堆积发酵质量。
（4）检查堆积发酵情况，当堆积发酵完全，无未发酵的粮醅，且温度达到规定范围时，即可进行下窖。
（5）如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时，各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。
（6）如堆积发酵期达8天，堆面温度还未到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足；判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过10天。
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